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東江鹽焗雞,東江鹽焗雞菜系,東江鹽焗雞的做法

發(fā)布時間:2017-03-27 17:07:16
核心提示:  今日談?wù)勔鸫蠹业臇|江鹽焗雞,東江鹽焗雞菜系,東江鹽焗雞的做法不能吃辣的人,吃鹽焗是再好不過的選擇,東江鹽焗雞菜系?
   今日談?wù)勔鸫蠹业臇|江鹽焗雞,東江鹽焗雞菜系,東江鹽焗雞的做法不能吃辣的人,吃鹽焗是再好不過的選擇,東江鹽焗雞菜系?這款粵菜需要哪些材料呢?如何才能做出美味的東江鹽焗雞呢?接下來就為大家介紹一下吧。
  
  鹽焗雞中最出名的屬于東江鹽焗雞,“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜,那我們肯定也能知道了,這是一道粵菜的菜。
  
  原料:項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、姜片、蔥條、香菜、粗鹽、精鹽、味精、八角末、沙姜末、芝麻油、熟豬油、花生油、沙紙2張。
  
  東江鹽焗雞的做法
  
  1、炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
  
  2、將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
  
  3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。
  
  東江鹽焗雞”是廣東的一款客家風(fēng)味名菜,也稱客家鹽焗雞、客家咸雞。主料是項雞,主要烹飪工藝是鹽焗。鹽焗雞制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風(fēng)味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人,是宴會上常用的佳肴。
  
  編輯摘要
  
  編輯信息模塊
  
  中文名:
  
  東江鹽焗雞 
  
  外文名:
  
  Dong Jiang Baked Chicken in Salt
  
  主要原料:
  
  項雞
  
  分 類:
  
  客家菜 
  
  口 味:
  
  咸鮮味
  
  工 藝:
  
  鹽焗 
  
  口 感:
  
  皮爽肉滑,骨香味濃
  
  調(diào) 料:
  
  姜片、沙姜末、香菜、蔥條
  
  目錄
  
  1
  
  簡介
  
  2
  
  菜品介紹
  
  3
  
  由來
  
  典故
  
  4
  
  特色
  
  5
  
  原料
  
  6
  
  做法
  
  7
  
  烤鹽焗雞做法二
  
  材料:
  
  配料:
  
  做法
  
  8
  
  營養(yǎng)價值
  
  莘縣信息港sxxxg.com.cn問題的報道
  
  9
  
  做法三
  
  材料:
  
  配料:
  
  步驟
  
  10
  
  食用指南
  
  營養(yǎng)成分
  
  宜食人群
  
  忌食人群
  
  食物相克
  
  簡介/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞圖冊
  
  英文名稱   :Dong Jiang Baked Chicken in Salt
  
  菜譜名稱:東江鹽焗雞、客家鹽焗雞、客家咸雞
  
  所屬菜系:粵菜
  
  所屬類型:中廚靚菜
  
  菜品介紹/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞圖冊
  
  雞有多種多樣的烹飪方法,而鹽焗雞可以說是最富有特色的一種。東江鹽焗雞是東江菜肴傳統(tǒng)特色的一大名菜,它的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳說它來源于東江惠陽鹽場。當(dāng)時人們用鹽儲存煮熟的雞,為的是使其不變味,能較長時間保管,家里有客至,隨時可拿來招呼款待客人,食用方便。后為人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌儲的雞味道不但不變,還特別甘香鮮美。
  
  東江鹽焗雞始創(chuàng)于東江地區(qū),已有三百多年歷史,由于制法源出東江,因此,鹽焗雞與“東江”二字常常聯(lián)在一起。鹽焗雞雖然有多種不同的制作方法,食味各有千秋,但傳統(tǒng)的制作方法更為市民所接受。首選家養(yǎng)或山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞,將雞剝凈,涼干水份,用精鹽35克擦勻雞腔,加入蔥八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素凈沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋約占四分之一,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗二十分鐘。這種制法是正宗的傳統(tǒng)方法,上碟時,還必須注意砌回雞形,上席時,還要擺上佐料,用鹽炒過的沙姜末9分,加入豬油,分三小碟上臺,味道更加香美。
  
  由來/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞圖冊
  
  相傳上從伏羲氏教民庖酒、把鮮魚裹上泥巴投進(jìn)火中烤的故事演化而來成的。又傳說在好幾百年前,一位長樂商人從外地買了一只肥雞,準(zhǔn)備帶回家中過春節(jié),但路途遙遠(yuǎn),活雞不易攜帶,便將雞宰殺凈用鹽包封在包袱里,行至半途,前不著村,后不著店,找不到吃的,只好學(xué)著家鄉(xiāng)叫花子的的辦法,把雞用紙包住,再糊上泥巴放進(jìn)火堆中煨熟來吃,出乎意料,這樣弄出來的雞肉味道非常好!后來,這種食法被不斷改進(jìn),成為客家傳統(tǒng)名菜。雞肉:雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神;后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人聰慧”。對于益智來說,山雞(即野雞)。
  
  心得:
  
  1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
  
  2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
  
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  正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法:先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內(nèi),將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內(nèi)。
  
  歷史:
  
  鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經(jīng)常受異族侵?jǐn)_,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作,并聞名于世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當(dāng)時缺乏各種營養(yǎng)食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復(fù),強壯起來,并參加科舉考試,中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào),適應(yīng)大量生產(chǎn),經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新,創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法,制作出獨具風(fēng)味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等
  
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