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東江鹽焗雞,東江鹽焗雞菜系,東江鹽焗雞的做法

發(fā)布時間:2017-03-27 17:07:16
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  “東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達,當?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人,于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食,因此菜始于東江一帶,故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。
  
  典故
  
  鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經(jīng)常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作,并聞名于世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當時缺乏各種營養(yǎng)食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復,強壯起來,并參加科舉考試,中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào),適應(yīng)大量生產(chǎn),經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新,創(chuàng)制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法,制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等
  
  特色/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞圖冊
  
  制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人,是宴會上常用的佳肴。
  
  原料/東江鹽焗雞
  
  重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。
  
  做法/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞圖冊
  
  1、炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
  
  2、將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
  
  3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。
  
  4、把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。
  
  烤鹽焗雞做法二/東江鹽焗雞
  
  材料:
  
  雞1只(凈重2斤左右),鹽焗雞粉2包(30克/包)
  
  配料:
  
  土豆、洋蔥、生姜、蔥、玉米油適量
  
  做法
  
  1、雞去掉雞腳、內(nèi)臟、頭頸,清洗干凈,用廚房紙擦干內(nèi)外;
  
  2、用棉線把雞腿綁起來;
  
  3、把鹽焗雞粉均勻抹在雞身內(nèi)外,并按摩一會;
  
  4、套上保鮮袋,放冰箱冷藏腌制1晚入味;
  
  5、土豆削皮后切成小塊,煮一鍋開水,放一勺鹽,放進土豆煮5分鐘,撈起,瀝干水分;(不喜歡吃土豆的就不放土豆)
  
  6、姜、蔥、洋蔥分別切小段、小塊;
  
  7、把姜蔥和1/3的洋蔥放進雞肚里;
  
  8、把土豆塊和剩下的洋蔥鋪在烤盤上;
  
  9、把雞放在土豆和洋蔥上面,表面涂上一層玉米油;
  
  10、放入已經(jīng)預(yù)熱好200度的烤箱里,下層,200度,1小時,烤到40分鐘的時候,取出刷一層玉米油;(刷了油烤起來表皮更金黃,更脆,時間和溫度請根據(jù)自家烤箱的實際情況作調(diào)整)
  
  營養(yǎng)價值/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞圖冊
  
  雞肉:雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神;后世醫(yī)家大多認為食之令人聰慧”。對于益智來說,山雞(即野雞)。
  
  心得:
  
  1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
  
  2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
  
  正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法:先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內(nèi)外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內(nèi),將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內(nèi)。
  
  做法三/東江鹽焗雞
  
  東江鹽焗雞是廣東的名菜,它首創(chuàng)于廣東東江一帶。它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經(jīng)常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。
  
  材料:
  
  小母雞      1500克      香蔥       2根
  
  油紙        2張         粗粒海鹽   10斤
  
  配料:
  
  鹽焗雞粉  1/2包  醬油  2大勺
  
  白砂糖  1小勺  芝麻油  1大勺
  
  步驟
  
  1、把所有材料準備好。
  
  2、把調(diào)料中所有材料混合,攪拌均勻,成腌汁。
  
  3、雞洗干凈,瀝干水。
  
  4、把攪拌的腌汁均勻地涂抹在雞身表面(外側(cè)及內(nèi)側(cè))雞腔。
  
  5、用保鮮袋或大盆裝好,放進冰箱里腌制24小時,腌制至入味。
  
  6、取2張油紙,先在一張油紙上均勻地刷上一層油,然后把腌好的雞放上并裹住。再將另一張油紙包裹在外面,封好。
  
  7、把腌制好的雞取出,放在抹過油的油紙上,包裹起來。
  
  8、鍋洗凈,燒熱后加入海鹽,用鍋鏟反復翻炒。
  
  9、把海鹽炒至很熱很干,用手在上方感受到熱氣騰騰。
  
  食用指南/東江鹽焗雞
  
  營養(yǎng)成分
  
  鉀:4400.57毫克
  
  膽固醇:2601.6毫克
  
  維生素A:2170.15微克
  
  鈉:1845.37毫克
  
  磷:1820.08毫克
  
  脂肪:387.7克
  
  胡蘿卜素:317微克
  
  蛋白質(zhì):308克
  
  鎂:257.68毫克
  
  煙酸:132.7毫克
  
  碳水化合物:92.1克
  
  鈣:68.31毫克
  
  維生素E:32.89毫克
  
  鋅:22.33毫克
  
  鐵:19.57毫克
  
  維生素C:13.4毫克
  
  銅:1.46毫克
 
 
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