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“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達,當?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。
典故
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調(diào)技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經(jīng)常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現(xiàn)在的“客家咸雞”。據(jù)傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養(yǎng)食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復，強壯起來，并參加科舉考試，中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào)，適應(yīng)大量生產(chǎn)，經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新，創(chuàng)制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法，制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等
特色/東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞圖冊
制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。
原料/東江鹽焗雞
重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。
做法/東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞圖冊
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。
4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。
烤鹽焗雞做法二/東江鹽焗雞
材料：
雞1只（凈重2斤左右），鹽焗雞粉2包（30克/包）
配料：
土豆、洋蔥、生姜、蔥、玉米油適量
做法
1、雞去掉雞腳、內(nèi)臟、頭頸，清洗干凈，用廚房紙擦干內(nèi)外；
2、用棉線把雞腿綁起來；
3、把鹽焗雞粉均勻抹在雞身內(nèi)外，并按摩一會；
4、套上保鮮袋，放冰箱冷藏腌制1晚入味；
5、土豆削皮后切成小塊，煮一鍋開水，放一勺鹽，放進土豆煮5分鐘，撈起，瀝干水分；（不喜歡吃土豆的就不放土豆）
6、姜、蔥、洋蔥分別切小段、小塊；
7、把姜蔥和1/3的洋蔥放進雞肚里；
8、把土豆塊和剩下的洋蔥鋪在烤盤上；
9、把雞放在土豆和洋蔥上面，表面涂上一層玉米油；
10、放入已經(jīng)預(yù)熱好200度的烤箱里，下層，200度，1小時，烤到40分鐘的時候，取出刷一層玉米油；（刷了油烤起來表皮更金黃，更脆，時間和溫度請根據(jù)自家烤箱的實際情況作調(diào)整）
營養(yǎng)價值/東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞圖冊
雞肉：雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認為食之令人聰慧”。對于益智來說，山雞（即野雞）。
心得：
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法：先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。
做法三/東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是廣東的名菜，它首創(chuàng)于廣東東江一帶。它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經(jīng)常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。
材料：
小母雞 1500克 香蔥 2根
油紙 2張 粗粒海鹽 10斤
配料：
鹽焗雞粉 1/2包 醬油 2大勺
白砂糖 1小勺 芝麻油 1大勺
步驟
1、把所有材料準備好。
2、把調(diào)料中所有材料混合，攪拌均勻，成腌汁。
3、雞洗干凈，瀝干水。
4、把攪拌的腌汁均勻地涂抹在雞身表面（外側(cè)及內(nèi)側(cè)）雞腔。
5、用保鮮袋或大盆裝好，放進冰箱里腌制24小時，腌制至入味。
6、取2張油紙，先在一張油紙上均勻地刷上一層油，然后把腌好的雞放上并裹住。再將另一張油紙包裹在外面，封好。
7、把腌制好的雞取出，放在抹過油的油紙上，包裹起來。
8、鍋洗凈，燒熱后加入海鹽，用鍋鏟反復翻炒。
9、把海鹽炒至很熱很干，用手在上方感受到熱氣騰騰。
食用指南/東江鹽焗雞
營養(yǎng)成分
鉀：4400.57毫克
膽固醇：2601.6毫克
維生素A：2170.15微克
鈉：1845.37毫克
磷：1820.08毫克
脂肪：387.7克
胡蘿卜素：317微克
蛋白質(zhì)：308克
鎂：257.68毫克
煙酸：132.7毫克
碳水化合物：92.1克
鈣：68.31毫克
維生素E：32.89毫克
鋅：22.33毫克
鐵：19.57毫克
維生素C：13.4毫克
銅：1.46毫克