大白菜的營養(yǎng)成分很豐富。富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、粗纖維以及蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等。每斤大白菜含1.1克蛋白質(zhì)，0.2克脂肪和16卡熱量。 同時大白菜還有很高的藥用價值，具有醫(yī)食兼有的特點。中國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，大白菜味甘，性平，有養(yǎng)胃利水、解熱除煩之功效，可用于治療咳嗽多、咽喉腫痛等癥。但是要提醒大家注意的是白菜滑腸，不可過多冷食，氣虛胃寒的人更不能多吃。
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本科學(xué)家認(rèn)為，圓白菜含有抗氧化的營養(yǎng)素，防衰老、抗氧化的效果與芒筍、菜花同樣處在較高的水平。圓白菜的營養(yǎng)價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一半左右。此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個優(yōu)點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些圓白菜。它也是婦女的重要美容品。它能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)。在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當(dāng)顯赫。圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，這是一種維生素，對潰瘍有著很好的輔助治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的食療佳品。多吃圓白菜，可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、預(yù)防便秘。圓白菜含有鉻、對血糖、血脂有調(diào)節(jié)作用，是糖尿病和肥胖患者的理想食物。圓白菜適于炒、熗、拌、熘等，可與番茄一起做湯，也可作餡心。2、如果想吃醋熘圓白菜，在出鍋前用一點兒醬油、醋和水淀粉勾芡就行了。3、圓白菜能抑制癌細(xì)胞，通常秋天種植的圓白菜抑制率較高，因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。4、購買時不益多，以免擱放幾天后，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應(yīng)具有的營養(yǎng)成分。白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對預(yù)防腸癌有良好作用。
秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。卷心菜 （cabbage），學(xué)名結(jié)球甘藍(lán)，結(jié)球甘藍(lán)（Brassica oleracea L.var.capitata L.）是十字花科、蕓薹屬的植物，為甘藍(lán)（Brassica oleracea L.）的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。二年生草本，被粉霜。矮且粗壯一年生莖肉質(zhì)，不分枝，綠色或灰綠色�；~多數(shù)，質(zhì)厚，層層包裹成球狀體，扁球形，直徑10-30厘米或更大，乳白色或淡綠色；起源于地中海沿岸，16世紀(jì)西方人通過海陸傳到傳入日本，日本政府為了鼓勵國民廣泛食用，根據(jù)英文coleslaw音譯為高麗菜（實際與高麗無關(guān)），后由日本傳到我國與朝鮮王國。甘藍(lán)具的耐寒、抗病、適應(yīng)性強(qiáng)、易貯耐運、產(chǎn)量高、品質(zhì)好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區(qū)春、夏、秋季的主要蔬菜之一。
約90%的成份為水，富含維生素C，在世界衛(wèi)生組織推薦的最佳食物中排名第三。卷心菜 ，通稱包菜，東北地區(qū)稱疙瘩白。圓白菜和綠甘藍(lán)和疙瘩白是三種菜，疙瘩白吃起來有一點辣，綠甘藍(lán)長得像疙瘩白，但是吃起來不辣，圓白菜從側(cè)面看要比另外兩種要扁，而其他兩種從哪個角度看比圓白菜鼓卷心菜因有許多藥用功效而備受推崇，希臘人和羅馬人將它視為萬能藥，卷心菜有綠色、白色、紅色等不同顏色，卷心菜里面的葉子比外面的葉子略白些。卷心菜重量通常從0.9～3千克不等，直徑在10~20厘米不等。
我國各地都有栽培。卷心菜來自歐洲地中海地區(qū)是西方人最為重要的蔬菜之一，屬于十字花科。卷心菜大約有400個品種，包括有開花的卷心菜、莖卷心菜、光葉和卷葉卷心菜。植物學(xué)特征
甘藍(lán)為二年生草本植物，根系主要分布在30cm以內(nèi)土層中。莖短縮，又分內(nèi)、外短縮莖，外短縮莖著生蓮痤葉，內(nèi)短縮莖著生球葉。甘藍(lán)的葉片包括子葉、基生葉、幼苗葉、蓮痤葉和球葉，葉片深綠至綠色，葉面光滑，葉肉肥厚，葉面有粉狀蠟質(zhì)，有減少水分蒸騰的作用，因而甘藍(lán)比大白菜的較強(qiáng)的抗旱能力�；榭偁罨ㄐ颍惢ㄊ诜�，甘藍(lán)所有的變種和品種之間相互雜交。果實為長角果，種子圓球形，紅褐或黑褐色，千粒重4g左右。
生長發(fā)育
在正常情況下，北方以秋作甘藍(lán)采種，第一年形成葉球，完成營養(yǎng)生長，經(jīng)過冬季低溫完成春化，第二年春通過長日照完成光周期而開花結(jié)實。它的生長過程所經(jīng)過的各個生長時期和大白菜基本相同。但各生長時期所需日數(shù)較長，發(fā)芽期需8 ——10天；幼苗期需25——30天；蓮座期，早熟品種需20——25天，中、晚熟品種需30——35天；結(jié)球期，早熟品種需20——25天，中、晚熟品種需30——50天。
甘藍(lán)是冬性較強(qiáng)的作物，由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)為生殖生長對環(huán)境條件要求嚴(yán)格，要求幼苗長到一定大小以后才能接受低溫感應(yīng)，在0——12°C下，經(jīng)50——90天可完成春化。關(guān)于光周期，尖頭型和平頭型品種要求不很嚴(yán)格，圓珠筆頭型品種則較嚴(yán)格的要求長日照。進(jìn)入生殖生長時期后，一般經(jīng)歷抽薹期、開花期和結(jié)果期。開花期需30——40天，結(jié)果期需40——50天。
甘藍(lán)在未結(jié)球以前，如遇低溫條件，或在幼苗期就滿足了它的春化要求，栽植后一旦遇到長日照條件，就可能出現(xiàn)“未熟抽薹”現(xiàn)象，葉球形成受阻生成減產(chǎn)。近幾年來，春甘藍(lán)采用改良陽畦或塑料溫室育苗，既避免了低溫，又大大縮短了育苗期，對防止未熟抽薹，保證早熟豐產(chǎn)有良好效果。營養(yǎng)成分
生卷心菜富含維生素C、維生素B1、葉酸和鉀，烹制后的卷心菜也含有豐富的維生素C、鉀和葉酸。
含量（每100克中）
三大營養(yǎng)素、熱量 20千卡、蛋白質(zhì) 1.5克、脂肪 0.2克、碳水化合物 3.4克、膽固醇 無、膳食纖維 0.5克
礦物質(zhì)：
鈣31毫克、鐵1.9毫克、磷31毫克、鉀124毫克、鈉42.8毫克、銅0.04毫克、鎂12毫克、鋅0.26毫克、硒0.02微克
維生素：
B1 0.03毫克、B2 0.03毫克、E 0.5毫克、A 12微克、煙酸 0.4毫克、葉酸 100微克、C 16毫克、胡蘿卜素 0.07毫克
營養(yǎng)價值
卷心菜的水分含量高(約90%)，而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲色拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的調(diào)料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做色拉。
用卷心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營養(yǎng)價值大致相同。
各種卷心菜都是鉀的良好來源。
日本科學(xué)家認(rèn)為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。
卷心菜的營養(yǎng)價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個優(yōu)點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。
卷心菜能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保障癌癥患者的生活質(zhì)量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。
新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
卷心菜中含有某種潰瘍愈合因子，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜，還可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，可以干擾甲狀腺對碘的利用，當(dāng)機(jī)體發(fā)生代償應(yīng)，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘鹽、海魚、海藻和海產(chǎn)品來補(bǔ)充碘。
優(yōu)質(zhì)卷心菜相當(dāng)堅硬結(jié)實，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色并且有光澤。但是，春季的新鮮卷心菜一般包 得有一些松散，要選擇水靈且 柔軟的那種。
蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是卷心菜常見的缺點，可以很容易察覺，應(yīng)避免食用上述任何嚴(yán)重?fù)p壞的卷心菜。
每100克圓白菜所含營養(yǎng)素如下：
熱量（17.00千卡）蛋白質(zhì)（1.50克）脂肪(0.10克）碳水化合物（3.20克）膳食纖維(0.80克）維生素A（20.00微克）胡蘿卜素（120.00微克）硫胺素(0.04毫克） 核黃素(0.05毫克） 尼克酸(0.60毫克）維生素C（31.00毫克）維生素E(0.76毫克）鈣（50.00毫克）磷（31.00毫克）鈉（57.50毫克）鎂（11.00毫克）鐵(0.70毫克）鋅(0.38毫克） 硒(0.49微克）銅(0.05毫克）錳(0.15毫克） 鉀（124.00毫克） 卷心菜的水分含量高（約90%），而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲色拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的調(diào)料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做色拉。
用卷心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營養(yǎng)價值大致相同。各種卷心菜都是鉀的良好來源。日本科學(xué)家認(rèn)為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。卷心菜的營養(yǎng)價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個優(yōu)點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。卷心菜能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保障癌癥患者的生活質(zhì)量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某種潰瘍愈合因子，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜，還可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)（如硫氰酸鹽），可以干擾甲狀腺對碘的利用，當(dāng)機(jī)體發(fā)生代償應(yīng)，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘片、碘鹽以及海魚、海藻等海產(chǎn)品來補(bǔ)充碘。