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正是由于他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實,那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉?季考t燒肉的歷史,確實難以說清楚它產生于何時、何地,不過,由于東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。
“黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩,不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢著火,少著水,火候足時它自美”的烹飪之道!一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易于肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。
二焯水:把豬肉切塊后放到熱水里煮一下,開鍋后撈出,洗干凈血沫。
三燒制:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶著濃濃親情的經典菜肴,看似簡單,實則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠,肉硬。燒的火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最后的收汁和賣相。豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
紅燒肉
每百克營養(yǎng)成分
能量489.175千卡、維生素B60.02毫克、蛋白質76.86克、脂肪482.5克、碳水化合物51.24克
葉酸1.32微克、膳食纖維0.58克、膽固醇854.7毫克、A88.3微克、胡蘿卜素14.9微克、硫胺素0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷947.75毫克、鉀1990.55毫克、鈉6362.96毫克、碘2.4微克、鎂300.5毫克鐵16.95毫克、鋅13.73毫克、硒29.72微克、銅0.52毫克、錳1.71毫克注意事項
紅燒肉
紅燒肉圖冊
中醫(yī)認為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。
合理烹飪與食用
、必i肉的吃法繁多,烹制方法更是令人眼花繚亂。從營養(yǎng)保健角度說,以燉、煮、蒸為好,炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下,肉的蛋白質會變性生成苯并芘等有致癌作用的化學物,故應盡量避免,燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化,蛋白質水解成氨基酸溶入湯中,湯不只味鮮,還富有營養(yǎng),而且,經4~5個小時的燉煮,肉中的膽固醇含量能減少50%以上。
、藏i肉烹調前不要用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),同時口味也欠佳;豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。
、池i肉屬酸性食物,為保持膳食平衡,烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物,如土豆、蘿卜、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。
食用禁忌
適合
適宜:氣虛質、氣郁質、陽虛質、平和質
禁忌:濕熱質、痰濕質、血瘀質
適宜人群
⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之過多,便使人攝入了過多熱量,多余的熱量轉化為脂肪在人體內儲存,就致人肥胖,肥胖則易發(fā)多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。
、策m宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結,以及營養(yǎng)不良者食用;
、硨駸崞亍⑻禎衿、舌苔厚膩之人,忌食豬肉。
、簇i皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效,愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。1、用量合適
這個問題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好,每次烹飪的用量必須是不多不少地合適,燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次燒太多了,香味也會出不來。
紅燒肉
那么每次燒多少合適呢。按照我們家庭鍋的大小和煤氣火力,無論是肉還是排骨,每次燒
一斤半到兩斤最香,而紅燒魚,一斤半到兩斤的魚大小最合適,大了不入味。
同時需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味,又不壞了形狀
2、用料正確
無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚,都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排,腔骨紅燒就要差很多。
3、徹底煸炒
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉,肉要先煸,魚要先煎。這也有竅門,煸肉的時候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不膩;而煎魚的時候,如果用煎肥肉的油來煎魚,把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味,味道會格外香。
紅燒肉
4、充分上色
當肉煸好、魚煎好需要上色,傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅,然后放入肉上色,所謂糖色。但是其實,用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得,當肉煸好,倒入適量老抽醬油上色時,要徹底翻炒肉,讓顏色“掛”一會兒,再放料酒和足量水。
5、水量一次加足肉充分上色后,再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香,紅燒肉的水面要基本沒過肉,而魚則是在2/3的位置。
6、中間小火
至于燉肉的火力是,兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰,撇去雜質,然后轉小火慢燉。一般來說,肉燉1個半到2個小時后就可以收汁了,而魚大約燉20分鐘就可以入味道?傊,當材料接近酥爛,就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過,也要注意點啊,不要把汁都收干了。
7、特別竅門
做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。
我的竅門有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出鍋前放鹽,肉質鮮嫩;三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味,這樣紅燒出的肉也好,魚也好,味道非常不同反響!
玫瑰腐乳紅燒肉對傳統(tǒng)媒體關注的,國外某個研究中心做的“調查顯示,事件一片嘩然,網友驚悚。
莘縣信息港m.nuodekang.com.cn記者昨日獲悉