莘縣信息港sxxxg.com.cn綜合報(bào)道,以鮮荸薺為主要原料,配以糖、精肉及其它佐料團(tuán)成丸子狀,入油鍋炸熟后,勾芡制做而成,是莘縣的傳統(tǒng)名菜,具有色澤光亮、外形美觀、蜜甜味濃等特點(diǎn)。該食品創(chuàng)制于清代,至今已有200多年的歷史。解放前,縣城內(nèi)頭號(hào)飯館“瑞生樓”名師孫振生制作最佳。1959年曾進(jìn)京表演,獲得好評(píng)。其徒弟潘心德在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,改其調(diào)味,點(diǎn)綴以綠花,為這一名吃增添了新的風(fēng)采。因制作工藝復(fù)雜,目前制作較少。
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1、將荸薺去皮洗凈剁成末,蔥、姜、蒜洗凈切成末;
2、取一器皿放入肉餡、荸薺末、雞蛋、料酒、鹽、雞精、水淀粉攪拌均勻做成丸子;
3、坐鍋點(diǎn)火放油,油至6-7成熱時(shí),倒入丸子炸至金黃色撈出;
4、將高湯、鹽、老抽、料酒、醋、白糖、水淀粉放入碗中勾成芡汁;
5、坐鍋點(diǎn)火放油,油至7—8成熱時(shí)放入蒜末炒出蒜香末,加入蔥姜末煸炒,倒入芡汁,倒入炸好的丸子翻炒上汁,放入豌豆尖淋上香油即可裝盤。
特點(diǎn):色澤深紅,松嫩肉鮮,味酸甜。
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1.豬肉剁成泥,荸薺剁成末,一起入碗。搕入雞蛋,加鹽 4克、濕淀粉10克攪拌均勻。蔥、姜切成末,蒜切成米粒。雞清湯、咸、甜醬油、醋、白糖、濕淀粉 20克、味精、鹽 2克入碗,兌成芡汁。
2.炒鍋上旺火,注入豬油,燒至五成熱,將肉泥擠鴿蛋大小的丸子,入鍋炸 2分鐘,倒入漏勺瀝油后入盤。
3.炒鍋上火,注入豬油 50克,燒至七成熱,下蒜末微炸,加蔥、姜煸出香味,倒入芡汁,炒至翻大花時(shí)澆入豬油 40克,炒一下汁,下入丸子,簸鍋掛汁,再下豌豆尖,淋上芝麻油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豬肉要選肥三瘦七者,荸薺應(yīng)先去皮。
2.攪拌肉餡,順一個(gè)方向,攪至上勁,然后再擠成丸子。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.荸薺,莎草科,是淺水性宿根草本植物。古稱:“島茈”。劉止非詩(shī)曰:“南山有蹲鴟,春田多島花,何比泌之水,可以樂(lè)我饑。”以球莖作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21%,蛋白質(zhì) 1.5%。它汁多肉脆,清甜爽口。
2.荸薺丸子為云南傳統(tǒng)名菜。色澤深紅,松嫩肉鮮,口味酸甜,其形、味皆似荔枝,又名荔枝丸子。