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【原料】：榨菜40克
雞胸脯肉80克冬筍50克木耳(干)20克調(diào)料：鹽2克植物油15克香油5克
【做法】：
1.榨菜、冬筍、水發(fā)黑木耳切絲，雞脯肉洗凈切成絲。
2.鍋內(nèi)加湯燒開，滑入雞絲，湯沸前打盡浮沫，后加冬筍\木耳，煮約5分鐘，再放榨菜，調(diào)味即可。
【營養(yǎng)提示】：本菜含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多種礦物質(zhì)及多種維生素。
折耳根涼拌菜
【主料】：折耳根
【輔料】：榨菜、野小蒜調(diào)料：香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖、辣椒粉
【制作方法】：
1、榨菜清洗表面鹽分切絲；
2、折耳根、野小蒜洗凈切3厘米長的小段；
3、將折耳根、野小蒜、榨菜絲按3：2：1的比例混合，加香油、醬油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉調(diào)合即可。
【特點(diǎn)】：開味健脾。
1、收購青菜頭選擇體型小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料。
2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)ィ豢蓳p傷突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時間為36～48小時，腌制脫水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。
4、第二次腌制將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即可起池。
5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般62%～64%。
6、拌料裝壇將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細(xì)；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。
7、覆口封口裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。雞胗是我家那位最愛吃的菜之一，之前做的時候我是切成小塊兒的，但他說吃得不過癮，所以這次特意切了花刀，大快朵頤的感覺果然夠爽！
11.雞胗清洗干凈備用，尖椒洗凈去蒂去籽，蔥頭和蒜臺清洗干凈
22.雞胗是有兩個鼓起的，中間薄薄的連接。雞胗兩邊鼓起的部分切兩刀，不要切斷，然后把中間連接的部分切斷
33.尖椒切塊兒，蒜臺切斷，蔥頭切塊
44.熱鍋冷油下入冰糖炒糖色
55.變至焦糖色時下入雞胗快速炒勻，加入少許醬油
66.雞胗變色斷生后加入配菜
77.迅速加入適量鹽、雞精、花椒面
88.再次把菜翻炒均勻就可以出鍋了
99.色澤誘人，口感爽脆的爆炒雞胗就可以開動了！
讀音：jīzhēn
雞胗就是雞的胃臟(即雞肫、雞菌干、雞內(nèi)金)，禽類的胃分肌胃和腺胃，腺胃較小分泌胃液，肌胃較大且肉質(zhì)較厚負(fù)責(zé)儲存和磨碎食物，所以可以說胗是指雞的胃。
雞胗是幫助雞進(jìn)行消化的，雞沒有牙齒，吞食的小石子，就是儲存在那里邊。雉科動物家雞的砂囊內(nèi)壁。全國各地均產(chǎn)。殺雞后，取出雞肫（也就是雞胗），立即取下內(nèi)壁（黃色的一層膜），洗凈，曬干。生用或炒用1.生雞內(nèi)金：將雞內(nèi)金凈制，除去非藥用部位。2.醋炒雞內(nèi)金，醋用量100：10，將凈制過的雞內(nèi)金用文火炒至表面顏色加深，噴淋食醋，待醋被完全吸進(jìn)雞內(nèi)金。
3。焦內(nèi)金：用武火炒至表面焦黑內(nèi)部焦黃，噴淋食醋，吸干后出鍋晾涼食用。雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，需要配合各種蔬菜水果食用。
雞肉鮮美且雞肉蛋白質(zhì)的含量頗多，甲硫氨酸含量豐富，維生素A的含量和牛肉和豬肉相比更高，雞胸肉中微量元素硒對人體有好處。雖因現(xiàn)代禽類工廠化養(yǎng)殖方式會導(dǎo)致肉雞一定程度上的脂肪升高蛋白質(zhì)下降，但雞肉不是高膽固醇食品，尤其是雞胸肉，營養(yǎng)價值更要優(yōu)于豬肉，熱量也更低。有條件的消費(fèi)者建議食用散養(yǎng)雞，一方面雞肉的口感更好，另一方面杜絕藥殘和重金屬超標(biāo)。
營養(yǎng)學(xué)家指出，由于人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)幾率，如果老年人、女性每天都吃雞肉，那么勢必會有多余的膽固醇存積在體內(nèi)，這不但不利于健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的幾率。
雞胗鴨胗指的是雞鴨的胃臟部位，專業(yè)的廚師在用雞胗鴨胗做菜前，會把它們切花紋狀，這就是所謂的切郡花，煮熟后就會漂亮得像一朵花。雞胗鴨胗怎么切花紋狀？
1、鴨胗洗凈后平面向下放于盤中，再放進(jìn)冰箱稍微冷凍一下（冷凍是為了方便新手切花刀，可以不冷凍直接進(jìn)行下一步驟）。取出（如果凍得太硬，放于水龍頭下快速沖洗下表面），把鴨胗從中間連接處切割開來，分成獨(dú)立的2小塊。
雞胗鴨胗切花紋狀步驟2
2、把鴨胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去這一片厚脯。具體操作為：把鴨胗平放于案板上，刀鋒向內(nèi)貼著鴨胗的底部，從右向左均勻使力推過去。
提示：如果不會用平刀推，可以把冷凍得比較硬的鴨胗立起來豎著，再往下片即可。
用同樣的方法依次把鴨胗底部的肉脯都片盡。
3、用雞胗鴨胗做菜，除了底部，其兩側(cè)青白色的薄膜可選擇性去除，也就是說可去除也可不去除，不過建議去除，取鋒利的刀直接片掉。
4、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了，鴨胗比雞胗體積大、肉厚，所以不必用斜刀，全部豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把鴨胗轉(zhuǎn)90度，垂直交叉再切一次（底部有一些邊緣也要去除，這樣做成的珺花效果更完美，如圖部分的為沒切）。
5、鴨胗厚，所以還有一種打小一點(diǎn)的花刀方法，可讓鴨胗熟得快：其兩側(cè)青白色的薄膜可以不去除，先沿著鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下。
6、翻面后用和步驟4類似的方法給半個鴨胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時不要切透即可。
7、如圖為一整個珺花和半個珺花的對比圖，焯水后花型變得更明顯。
提示：
1、雞胗鴨胗去腥竅門
焯水時需要加入酒、姜；爆炒時多加一點(diǎn)洋蔥、姜蒜，調(diào)味盡量重口味；再有就是炒時用的油要稍微多一點(diǎn)。
2、怎么讓雞胗鴨胗熟得剛剛好？
煮雞胗鴨胗最怕有腥味和火候控制不好，炒過頭變得太硬，或切開后還是猩紅未熟，或外表太硬而里面還是半生的。怎么避免出現(xiàn)這些問題？
而想要雞胗鴨胗熟得剛剛好，把鴨胗切成均勻的薄片是個好方法，不過因?yàn)轼嗠悠瑫s水，薄片熟后會變得很小且零碎。第二個方法是切成珺花，但想要外表成熟不過頭，而且內(nèi)部完全斷生，花刀就要下得足夠深，且深度一致，這樣焯水一下后再爆炒，爆炒時按韭苔斷生的時間來判斷關(guān)火時間，這樣做成的鴨胗就會是脆嫩可口剛剛好的口感。
3、鴨胗個大，可以采用對半切后再打花刀。
4、雞胗鴨胗三面的膜，建議全部片去，連邊緣都不要留，因?yàn)檫@三面膜煮熟后只有筋的口感，不會嫩，只會影響珺花的整體效果。如果你喜歡這個部分有點(diǎn)嚼頭的口感，可以保留著，分開切，同時入菜即可�；虮Ａ羟喟咨哪且粚幽ぃ侔哑浞旁诘撞�，這樣切花刀時割到底部時就不容易割透，而且花刀還可以給得比較深。
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