用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽,進(jìn)行第二次鹽腌,后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圓球形或卵圓形,用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中,層層壓實(shí)、裝滿(mǎn),壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜緊封壇口,在陰晾干燥處保存,經(jīng)3-4個(gè)月即為成品。
從70年代開(kāi)始,四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運(yùn)銷(xiāo)售外,已經(jīng)普遍采用真空、密封和殺菌技術(shù)進(jìn)行罐裝或軟包裝等小型包裝銷(xiāo)售。
重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于:前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制,后者則不經(jīng)晾曬,直接腌制。涪陵榨菜位居世界三大名腌萊(即涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán))之首,歷來(lái)被列為素菜佳品。其工藝獨(dú)特,配料考究,鮮香脆嫩,回味悠長(zhǎng)。
榨菜有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做湯。
優(yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。
【功效】:
1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。
2、榨菜中含有谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸,很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的;
3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,榨菜能健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣添精、增食助神;
4、低鹽保健型榨菜,還有保肝減肥的作用;
5、榨菜有“天然暈海寧”之說(shuō),暈車(chē)暈船者在口中放一片榨菜咀嚼,會(huì)使煩悶情緒緩解;
6、榨菜能開(kāi)胃健脾、辛愾添精、增食助神;
7、飲酒不適或過(guò)量時(shí),吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
【適合人群】:一般人群均可食用
1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者,尤其適合食用
2、孕婦要盡量少吃榨菜
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食
4、慢性腹瀉者忌食。
【適用量】:每次10克左右。
【溫馨提示】:
1、榨菜應(yīng)用塑料袋或瓶裝,封口冷藏
2、食用榨菜不可過(guò)量,因榨菜含鹽量高,過(guò)多食用可使人罹患高血壓,加重心臟負(fù)擔(dān),引發(fā)心力衰竭,出現(xiàn)全身浮腫及腹水
3、榨菜有多種吃法,佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料,作旅行食品、當(dāng)零食等
4、做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜,其味甚鮮,有一種天然的雞湯式的鮮味。
榨菜筍菇蒸鯇魚(yú)
【主料】:草魚(yú)
【輔料】:榨菜、冬筍、香菇、五花肉
【調(diào)料】:香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖
【制作方法】:
1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;
2、草魚(yú)切成1厘米寬的段碼放在盤(pán)子中;
3、炒鍋上火,加底油,蔥姜絲、肉絲炒熟,榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋,加醬油,料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒,炒好后蓋在盤(pán)子中的魚(yú)段上;
4、將魚(yú)上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。
【特點(diǎn)】:魚(yú)軟滑、味香濃。
榨菜肉絲湯
【主料】:榨萊50克,豬外脊肉50克。
【調(diào)料】:清湯500克,料酒10克,味精1克,醬油少許。
【烹飪工藝】:
1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內(nèi),加入清水浸泡。
2、勺內(nèi)放入清湯,燒至八成熱時(shí),將肉絲和榨菜絲連水一起倒入湯勺中,用鐵筷子撥散,待湯快開(kāi)時(shí),用漏勺將原料撈出(不要將肉絲燙老),再用手勺澆湯,沖去肉絲和榨菜上的血沫,然后放入湯碗內(nèi)。
3、將勺內(nèi)的湯放人料酒、少許醬油、味精,燒沸后,撇去浮沫,澆在湯碗中即成。
【特點(diǎn)】:榨菜脆嫩,肉絲軟嫩,湯清楚味鮮。
菊花榨菜魚(yú)卷
【配料】:凈草魚(yú)肉350,榨菜200克,雞蛋8個(gè),姜絲5克,蔥絲5克,黃瓜300克,川鹽,料酒,細(xì)干淀粉,胡椒粉,白糖,麻油,菜油,蛋清適量
【制作方法】:
1、魚(yú)肉洗凈,橫片成片切成二粗絲,入碗,入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚(yú)絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細(xì)干淀粉調(diào)成蛋清淀粉糊,備用。
2、雞蛋破殼在碗內(nèi)攪燕,入鍋攤成蛋皮,再抹上蛋清,放入餡料,卷成直徑約1.5厘米的卷,兩端用蛋清淀粉糊封口,放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色,外酥內(nèi)熟時(shí)起鍋稍晾,改切成菊花瓣?duì)畲谩?/div>
3、將魚(yú)卷入盤(pán)堆擺成菊花形,再用黃瓜切刻成菊花葉片,安放在菊花下端,即成。
【特點(diǎn)】:以榨菜為餡料做成魚(yú)卷,再經(jīng)精心裝盤(pán),成了一款頗具川菜風(fēng)味的美肴。成形美觀(guān)大方,魚(yú)卷皮酥餡嫩,榨菜鮮香濃郁,佐餐助酒佳。
榨菜蒸大鱔
【原料】:白鱔1條,榨菜1/2個(gè),蔥白2條,姜數(shù)片,芫荽1棵,鹽1/2茶匙,胡椒粉少許,油1/2湯匙,麻油適量。
【做法】:
1、鱔魚(yú)宰后洗凈泡水片刻,取出除去滑膩,洗凈抹干,斬件,加鹽,胡椒粉拌勻,至碟上。
2、榨菜用水浸透,擠干水分,切成薄片,蔥白切斷。
3、將榨菜片、姜片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚(yú)上,再淋上油。
4、將鱔魚(yú)隔水蒸熟,撒上蔥白及芫荽,撒上麻油即成。
【特色】:味道鮮美,有滋補(bǔ)功效
榨菜炒肉片
【主料】:榨菜(青菜頭)約300克、熟豬肉片200克
【輔料】:食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉
【制作方法】:
1、選擇新鮮的榨菜洗凈,去老皮、筋,切成約2mm厚、2厘米×3厘米的片;
2、鍋中的油熱后,放入花椒炸,待花椒變色后撈出;
3、倒入榨菜片炒,適量加一些水(如果有雞湯、肉湯更好),放入豬肉片及輔料(辣椒粉根據(jù)個(gè)人口味適量加入),炒到榨菜片斷生后即成。
【特點(diǎn)】:有特有的榨菜味,椒油肉香;理想的菜肴。
肉絲手工搟面
【原料】:普通面粉200克,雞蛋一個(gè),鹽15克,榨菜絲,肉絲
【做法】:
1、揉面,面里面放了一個(gè)雞蛋、少量鹽。
2、把面搟成又大又薄的面皮。其實(shí)是越薄越好,只要不破就好。
3、把面切成條狀,灑點(diǎn)干粉,把面條弄散。這樣不容易結(jié)在一起。
4、鍋里面多放點(diǎn)水,燒開(kāi),把面放入,大火開(kāi)了后多煮一下。
5、把另外炒好的榨菜肉絲澆上就大功告成了。
【營(yíng)養(yǎng)提示】:榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等,它有“天然味精”之稱(chēng),富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分,經(jīng)腌制發(fā)酵后,其味更濃。
榨菜雞絲湯
榨菜雞胗花雞胗怎么切最近,我們對(duì)進(jìn)
- 下一篇:英攝影師疑似拍到水怪
- 上一篇:浙江十幾城管進(jìn)店
同類(lèi)圖片新聞